Äcker und Gärten

Im Frühling wird der Grundstein für das Speisemenü gelegt. Die Bäuerinnen setzen zarte Kraut- und Tomatenpflanzen, Saatkartoffel sowie Salate und Kräuter in ihre Felder. Dabei gilt es, die notwendigen Mengen richtig abzuschätzen, damit auch jeder Gast in den Genuss dieser wertvollen hofeigenen Produkte kommt. Auch die Obstbäume und Beerensträucher wollen gepflegt werden.

Aus den Früchten und Beeren entstehen im Spätsommer und Herbst nicht nur die köstlichen Säfte und Sirupe, sondern auch die schmackhaften Marmeladen, die als Füllungen für die beliebten Krapfen unverzichtbar sind. Nach monatelanger Pflege werden im Spätsommer auch die Kartoffeln geerntet. Sie sind wichtiger Bestandteil vieler typischer Tiroler Gerichte wie Erdäpfelblattln, Erdäpfelnudel, Kartoffelteigtaschen und Röstkartoffel.

Die Bauern wissen genau, welche Sorte für welches Gericht ideal ist. So gelingen die bäuerlichen Spezialitäten besonders gut. Auch das Kraut ist ein wichtiger Bestandteil der bäuerlichen Küche. Frisch wird es in Form von Krautsalat zu den typischen Speckknödeln serviert. In fermentierter Form, also als Sauerkraut, hat es sich seit Jahrhunderten als wichtiger Vitaminlieferant im Winter bewährt. Kenner wissen, dass das Sauerkraut, das ja perfekt zu den Hauswürsten passt, auf jedem Hof etwas anders schmeckt. Je nach Rezeptur und Verarbeitungsmethode ist es mal zarter, knackiger, schärfer oder milder. Genau diese Geschmacksvielfalt lieben die Gäste so sehr.

Tiere am Hof

Ein besonderes Highlight auf Südtirols Hof- und Buschenschänke sind die Fleischgerichte. Jeder Roter Hahn-Hofschank bietet mindestens ein Fleischgericht aus hofeigener Produktion an. Das ist nicht ohne. Hinter einem Stück Kalbsbraten zum Beispiel stecken unzählige Arbeitsstunden. Das Kalb wird 2x täglich gefüttert, der Stall 2x am Tag ausgemistet und es wird je nach Jahreszeit und Lage täglich auf die Weide gelassen und wieder in den Stall geholt. Auch die Herstellung von Speck und Würsten verlangt viel Arbeit, aber auch viel Wissen ab. Hier wird nach alten Rezepturen gearbeitet. Nur so kann sich bei einer Scheibe Bauchspeck das dezente Räucheraroma am Gaumen voll entfalten.

Das Weingut

Ein wichtiger Bestandteil der Buschenschänke ist bekanntlich der Wein. Die Weingüter wurden in den oft steilen Lagen unter großen Anstrengungen angelegt. Vom Rebschnitt im Winter, über das binden der Ruten im Frühling bis hin zur Ernte im Herbst sind unzählige Arbeitsschritte nötig. Sind die Trauben im Keller, ist sehr viel Sorgfalt nötig, um einen köstlichen, fehlerfreien Wein zu produzieren. Die Weine werden deshalb auch jährlich von einer Expertengruppe des Versuchszentrums Laimburg verkostet. Nur Buschenschänken mit einwandfreien Weinen dürfen sich im „Bäuerlichen Feinschmecker“ präsentieren.

Die innere Überzeugung

Es wäre ein Einfaches, alle Ingredienzien für die Gerichte beim nächstgelegenen Lebensmittellieferanten zu bestellen. Die Bäuerinnen und Bauern nehmen jährlich die Herausforderung an, so viele Zutaten wie möglich aus eigener Kraft zu produzieren. Dahinter steckt sehr viel Überzeugung, aber auch eine ganz besondere Leidenschaft. Denn das Leuchten in den Augen der Gäste, wenn die Bäuerin eine köstliche Gerstsuppe oder einen voll geladenen Teller mit Krapfen serviert, belohnt die Anstrengungen und motiviert auch im nächsten Frühling wieder die Äcker und Gärten auf ein Neues zu bestellen.